Los vinos de altura
Todo vino tiene un perfil, una silueta y un estilo que le son propios, marcados por parámetros tradicionales de cada región como el clima, suelo, variedad, altitud y mano del hombre.
En los vinos bolivianos se incorpora un nuevo parámetro que es la altura, la que por definición es la relación de un punto respecto al nivel del mar, concepto que no representa la verdadera magnitud de lo que en realidad significa para la vitivinicultura de la región, debido a que por las coordenadas del Valle Central de Tarija, la altura es un factor de corrección del clima para las zonas vitícolas.
Otro aspecto positivo de la altura es que al haber mayor luminosidad, la amplitud térmica entre el día y la noche es superior a los 21º C., condición que favorece notablemente al desarrollo y maduración de los antocianos y polifenoles.
Con esta base de información podemos decir que los vinos bolivianos, obtenidos en alturas que varían entre los 1.700 y 2.783 m.s.n.m., presentan mayor intensidad y tipicidad de aromas varietales y, dependiendo del año, mejor estructura, cuerpo y carnosidad en boca.
La elaboración se realiza con muy buena tecnología y biotecnología, por lo que puedo afirmar, por ejemplo, que las fermentaciones transcurren con la misma cinética que al nivel del mar.
Los vinos que se elaboran en altura tienen los mismos requerimientos de nutrientes, se utilizan las levaduras secas activas y complejos enzimáticos de diversa actividad. Hay que controlar las temperaturas de fermentación; la extracción de color y de aroma es mas intensa por lo ya mencionado anteriormente.
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Los aspectos diferentes en la elaboración de vinos de altura son los relacionados al ph y acidez, que como sabemos tienen relación directa con el tipo de suelos del valle central de Tarija que proporcionan mostos con valores de ph más altos.
En lo que hace al tema de la acidez total nos encontramos con valores de 7 a 10 g/lt pero el contenido de tartárico es bajo y esto se debe a la combustión de este ácido durante la maduración, mientras que los valores de málico son más elevados.
La relación de tartárico y málico en nuestros vinos hace que se deba tener un cuidado muy especial, en el momento de conducir una maloláctica, ya que puede dejar a los vinos muy planos y se tenga que volver a acidificar. Normalmente los valores de acidez en los vinos tintos están por los 5.2 gr/lt a 5.5 gr/lt, valores que armonizan muy bien.
La extracción tánica de los vinos bolivianos es muy interesante por que los taninos que frecuentan son dulces, presentan compuestos minerales, sales, etc.
Los procesos de afinamiento y limpieza de los vinos no presentan diferencias a lo que normalmente se hace en otros países, pero sí hay un aspecto importante que vale la pena destacar y es la crianza.
La crianza persigue conferirle al vino un sutil ensamblaje de aromas y sabores que entrega la madera, a través de sus poros, pero lo mas importante es una micro oxigenación para el afinamiento y condensación oxidativa de los compuestos tánicos, esterificación de los ácidos grasos con los alcoholes, etc. Este fenómeno supone una verdadera micro oxigenación ya que, al estar las barricas en ambientes por encima de los 1.885 m.s.n.m., la cantidad de oxigeno en la atmósfera es menor condición que favorece al color en la fase de crianza.
Son vinos de mucho color, bien estructurados con tendencia al rojo violáceo, ricos en taninos dulces, de muy buen cuerpo y acidez equilibrada característica, que le da plenitud en boca. Son carnosos, con frutas rojas muy intensas, tienen persistencia en el paladar y una sensación final muy agradable.
Los vinos de crianza son muy complejos porque, a los ya mencionados, se suman vainilla, chocolate, tostado, tabaco, balsámico y muchas veces notas de mentol.
